올리브가 그렇게 좋은가요

올리브

올리브는 올리브 나무(학명: olea europaea)의 열매로, 이탈리아를 비롯한 지중해 유역의 요리에서 많이 쓰이며 이들의 음식문화에서 매우 중요한 역할을 합니다. 생올리브는 특유의 쓴맛이 있지만 일정 기간 동안 물이나 소금물 혹은 알칼리 용액에 저이면 쓴 맛이 사라지고, 고유의 풍미가 살아나며 질감도 부드러워집니다.

 

올리브 오일로 더 잘 알려져 있지만 올리브만으로도 전채 요리나 곁들임 요리가 되며, 새러드, 파스타, 피자 등에 넣기도 합니다. 전체 열량의 80~85%가 지방이지만 대부분이 몸에 좋은 불포화 지방산으로 항산화와 항염 성분이 풍부해 세계적인 건강식품으로 인정받고 있습니다.

 

올리브 나무의 품종은 수백여 가지인데, 학명은 모두 올레아 유로피아(olea europaea)로 분로됩니다. 올레아(olea)는 라틴어로 "오일(oil)", 즉 "기름"을 뜻하며, 이는 기름 함량이 높은 올리브 나무 열매의 특성을 잘 나타내는 이름입니다.

 

올리비의 수확은 매년 가을에서 겨울 사이에 이루어집니다. 그린 올리브는 9월에서 11월 중순, 블랙 올리브는 11월 중순에서 이듬해 1월 말 혹은 2월 초까지입니다. 테이블 올리브로 사용할 경우에는 과육에 상처가 나지 않도록 조심해서 따야 합니다. 최근에는 전용 수확 도구나 기계를 사용하기도 하지만 손으로 딸 때 가장 온전한 모양을 유지하며, 손으로 딴 올리브가 더욱 우수한 품질로 인정받습니다.

 

올리브를 만지면 반들반들해서 기름기가 많음을 바로 느낄 수 있는데, 살짝 눌러보면 기름이 흘러나올 정도입니다. 왜 지중해 사람들이 올리브에서 기름을 추출할 생각을 했는지, 그리고 라틴어로 기름(Oleum)과 올리브(Olive)가 어째서 매우 비슷한 단어로 불리는지 이해가 갑니다. 전통 한식에서는 안 쓰이는 재료이기 때문에 한국에서는 피자, 샌드위치 등 외국산 요리들을 통해 주로 접합니다.

 

하지만 약간 규모 있는 마트면 어김없이 올리브 절임류 병조림을 진열해 놓으니, 은근히 수요가 있기는 합니다. 가장 흔하게 찾아볼 수 있는 것은 콤비네이션 피자 위에 올라가는 블랙 올리브 토핑으로, 시를 빼고 슬라이스 하기 때문에 강운데 구멍이 뚫린 링 형태입니다. 써브웨이의 토핑에도 동일하게 손질한 것이 들어가는데, 속재료 변경이 활발한 가게 특성상 비교적 생소하다는 이유로 제외하는 사람들이 적지 않습니다.

 

영양적인 면에서 꽤 몸에 좋다고 합니다. 물론 짭짤하게 절여놓은 올리브를 너무 많이 먹으면 나트륨 과다 섭치가 될 수도 있으니 적당히 먹는 게 좋습니다. 그래도 절인 올리브로 나트륨 과다가 되려면 못해도 보통 400그램짜리 1병을 그 자리에서 통째로 비워야 합니다.

 

한국에서는 병조림이나 통조림 형태로 구할 수 있습니다. 녹색은 덜 익은 것, 검은색은 완숙 올리브로 만든 것입니다. 보통 씨앗을 제거하고 파는데, 특히 녹색 올리브의 대부분은 씨를 빼낸 자리에 뭐가 들어 있습니다.

 

보통 흔히 접하는 절인 올리브는 알도 작고 짠맛이 강하고 과육도 무르지만, 좋은 올리브 절임은 알도 굵고 짠맛이 덜한 데다 과육도 아삭아삭합니다. 대신 상하기도 쉬우니 보관을 잘하거나 얼른 먹어 없애야 합니다. 안에 씨앗이 그대로 들어 있기 때문에 먹을 때 주의를 요합니다.

 

평소에 올리브를 싫어한다고 생각했던 사람이라면 이런 좋은 올리브 절임을 먹어보고 신세계를 체험해 보시기 바랍니다. 올리브 절임을 살 때는 금속으로 된 통조림보다는 유리병으로 된 절임을 사는 것을 추천합니다. 병에 든 것이 더 맛있습니다. 유럽에서도 식사 전 한두 알 집어먹는 애피타이저로 많이 쓰입니다.

 

 

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