젤라토 그게 뭐길래

젤라토

젤라토(gelato)는 이탈리아의 아이스크림입니다. 아이스크림은 10~13세기에 시칠리아를 점령했던 아랍인들에 의해 처음으로 이탈리아에 전해졌으며, 16세기 이후 피렌체 출신의 루게리(Ruggeri)와 베르나르도 부온탈렌티(Bernardo Buontalenti), 시칠리아 출신의 프로코피오 데이 크니베스(Procopio dei Knives)에 의해 오늘날의 젤라토 형태로 발전하였습니다.

 

젤라토는 매일 만들기 때문에 신선하며 공장식 대량생산 아이스크림에 비해 지방 함량은 낮은 반면, 맛은 진하고 부드럽습니다. 과일, 견과류, 초콜릿, 커피 등 젤라토에 향미를 더하는 다양한 천연 재료를 첨가하여 색다른 맛을 낼 수 있습니다. 이탈리아의 유명한 요리책 [주방에서의 과학과 잘 먹는 것의 예술]의 저자 아르투시 펠레그리노(Artusi Pellegrino)는 '살면서 때때로 젤라토를 먹는 기쁨을 누리지 않는 것은 죄를 짓는 것과 같다'라고 말한 바 있습니다.

 

젤라토는 '얼리다(freeze)'는 뜻의 이탈리아어 '젤라레(gelare)'에서 파생된 말로 '얼렸다(frozen)'라는 의미입니다. 복수형은 젤라티(gelati)이며, 젤라테리아(gelateria)는 바(bar)와 프로즌 디저트 숍(frozen dessert shop)을 겸하거나 바와 프로즌 디저트, 페이스트리 숍(pastry shop)을 겸한 형태를 의미합니다.

 

아이스크림은 기원전 약 3000년 전부터 존재했던 것으로 알려져 있습니다. 최초의 아이스크림은 겨울철 눈을 뭉쳐 만든 얼음에 과일, 우유, 꿀 등을 섞어 만든 형태였다고 합니다. 아이스크림에 대한 최초의 기록은 성경에서 찾아볼 수 있는데, 바로 아브라함이 눈에 산양우유(goat milk)를 뭉쳐 권하면서 '먹고 마시라, 태양이 이글거리는 날, 몸을 차갑게 식힐 수 있으리라(Eat and drink: the sun is burning, you can cool down)'라고 말한 대목입니다.

 

아이스크림이 이탈리아에 전해진 것은 10~13세기에 시칠리아를 점령했던 아랍인들에 의해서입니다. 아랍인들은 아시아로부터 아이스크림 문화를 들여왔고 이후 자신들이 점령한 에스파냐와 시칠리아에 이를 전파했습니다. 아랍인들이 처음 시칠리아에 들여온 아이스크림은 부순 얼음에 과일주스를 섞은 형태였으나, 16세기 이후 피렌체 출신의 루게리(Ruggeri)와 베르나르도 부온탈렌(Bernardo Buontalenti), 시칠리아 출신의 프로코피오 데이 크나베스(Procopio dei Knives)에 의해 오늘날 이탈리아의 아이스크림인 젤라토의 형태로 발전을 이루었습니다.

 

16세기 닭장수였던 루게리는 여가 시간에 짬을 내어 요리사로 일했습니다. 어느 날 메디가 가(Medici)에서 주최한 요리경연에 참가했는데, 경연의 주제는 '이제껏 볼 수 없었던 가장 독특한 요리'를 만들어내는 것이었습니다. 루게리는 중세 암흑기를 거치면서 거의 잊혀졌던 아이스크림 레시피에 약간의 상상력을 더해 프로즌 디저트(frozen dessert)를 만들어 출품했습니다.

 

이는 경연의 우승작으로 선정되었고, 이후 메디치 가문의 수많은 파티와 연회의 디저트로 사용되면서 널리 알려졌습니다. 이후 루게리는 케서린 데 메디치(Catherine de Medici)가 프랑스 올랑스(Orleans)의 공작 앙리(Henri)와의 혼인을 위해 프랑스로 떠날 때, 이탈리아 요리의 수준을 과시하기 위해 동행할 요리사들 중 한 사람으로 뽑혔습니다. 그리고 그는 베르사유에서 열린 피로연에서 자신의 젤라토 즉 이탈리아의 아이스크림을 사람들 앞에 선보였습니다.

 

젤라토는 우유, 달걀, 설탕에 더하는 천연 향미 재료에 따라 다양한 변형이 가능합니다. 일반적으로 사용되는 천연향미 재료로는 과일, 바닐라, 견과류, 초콜릿, 커피, 과일 등이 있습니다. 또한 젤라테리(gelaterie)에서 수작업으로 만든 젤라토는 '젤라토 아르티지아날레(gelato artigianale)', 기계로 대량 생산 젤라토는 '젤라토 콘페치오나토(gelato confezionato)'라 구분해 부릅니다.

 

젤라토의 지방 함량은 4~8% 정도입니다. 따라서 '아이스크림은 10% 이상의 지방을 포함해야 한다'는 규정이 적용되는 미국에서 이탈리아의 젤라토는 아이스크림으로 분류되지 않습니다. 이처럼 젤라토는 지방의 함량이 낮아 아이스크림처럼 입안 전체를 감싸는 듯한 크리미한 느낌이 덜합니다.

 

젤라토는 아이스크림보다 재료를 천천히 저어가며 섞기 때문에 공기 함유량이 낮아 상대적으로 밀도가 치밀하고 진합니다. 아이스크림의 공기 함량이 약 50%라면, 젤라토는 25~30% 정도입니다. 무엇보다도 젤라토는 보존제나 안정제 등 화학 재료를 일절 사용하지 않고 천연 재료만을 사용해 대부분 매일매일 만들어 팔기 때문에 신선합니다.

 

 

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