푸아그라 가격 알아볼까요

푸아그라

푸아그라는 크고 지방이 많은 거위 간으로 프랑스 고급요리에 주로 사용됩니다. 고대 이집트인들로부터 유래한 푸아그라의 전통은 프랑스 남서부 일대와 알자스(Alsace)의 스트라스부르(Strasburg) 지방에 정착한 유대인들에 의해 프랑스에 전해졌고, 17세기 프랑스 왕궁의 셰프들이 사용하기 시작하면서 최고급 요리로 자리를 잡았습니다.

 

구운 빵에 발라 전채요리로 먹거나 팬에 구워 메인요리로 먹는 등 푸아그라를 이용한 다양한 요리법이 발달되었습니다. 하지만 오늘날에는 푸아그라를 만들기 위해 거위나 오리에 강제로 먹이를 주입하는 가바주(gavage) 방식이 동물학대라는 비난이 제기되기도 합니다.

 

푸아그라는 최근 미국과 캐나다 등지에서도 생산되지만 품질은 단연 프랑스 산이 최고로 인정받습니다. 프랑스는 2012년 기준 약 16,000톤 이상의 푸아그라를 생산했으며 이는 전 세계 판매량의 약 2/3에 해당하는 양입니다. 프랑스 푸아그라의 90%는 남서부 페리고르(Perigord) 지역에서 생산되며, 이 지역은 세계 최대의 푸아그라 생산지이기도 합니다. 페리고르 지역 외에도 프랑스 동부 알자스 지방의 수도 스트라스부르(Strasbourg) 역시 푸아그라 생산의 오랜 전통을 이어오고 있는 곳입니다.

푸아그라는 본래 거위 간으로 만든 것이었으나, 오늘날 생산되는 것 중 95% 오리 간이고 5%만이 거위 간입니다. 

 

가바주(gavage) 방식에 의해 푸아그라를 생산하는 방식은 다음과 같습니다.

첫 4주간 거위는 약간 어두운 곳에서 사료를 먹고 자랍니다. 이후 4주간은 우리 안에 가두어 놓고 고단백 고탄수화물 식이를 먹여 성장을 유도합니다. 8~10주째가 되면 강제로 먹이를 주입(force-feeding)하는 가바주(gavage)가 시작됩니다. 가바주를 시작한 12~21일 동안은 튜브를 거위 목 안 약 5인치 정도까지 밀어 넣고 매일 강제로 먹이를 밀어 넣습니다. 가바주가 끝나면 거위 간은 약 10배 이상으로 커지게 됩니다.

 

500~600g 혹은 700~800g 정도의 무게가 나가는 거위의 생간을 약 2시간 동안 찬물에 담가 놓습니다. 거위 간은 두 개의 덩어리로 이루어져 있는데, 이 사이를 벌려 눈에 보이는 핏줄을 제거한 후, 소금과 후추로 간을 해 병 속에 넣습니다. 병의 뚜껑을 닫아 찬물이 담긴 큰 냄비에 넣고 냄비 뚜껑을 닫은 후 가열해 끓입니다.

 

푸아그라는 구운 빵에 발라 전채요리(hors d’oeuvre)로 먹는 것이 일반적입니다. 또는 스테이크처럼 둥근 메다이옹(medaillon) 모양으로 잘라 뜨거운 불에 구워 통째로 먹기도 합니다. 이때에는 과일이나 과일을 졸여 만든 소스 또는 진한 레드 와인을 졸여 만든 소스를 주로 곁들이며 스테이크처럼 나이프와 포크를 사용해 먹습니다.

 

푸아그라는 프랑스의 유명한 디저트 와인인 소테른 와인과 최고의 궁합을 이루는 것으로 알려져 있습니다. 푸아그라는 열량과 지방, 콜레스테롤의 함량이 높기 때문에 소량씩 절제해 먹는 것이 필요합니다.

 

 

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